谈及武夷肉桂，人们百说不厌的“香不过肉桂”，正是道出了肉桂极具辨识性的品种香，不管一款肉桂成品茶是主打花香、果香还是乳香，辛辣感的桂皮香始终存在，桂皮香是肉桂骨子里的东西。
武夷肉桂历史悠久。“奇神天然真味存，木瓜微醉桂微辛。”茶歌注释肉桂生于慧苑岩，在清代已崭露头角，区别于奇种、位列武夷名丛之一，深得文人雅士赏识。
肉桂的香型
肉桂的不同香型，主要与制作工艺有关。发酵、焙火轻，肉桂偏花香；发酵、焙火重，则偏果香。
传统桂皮香
肉桂的桂皮香是品种特征，类似于香水中的基调。不论是哪个山场的肉桂，都有桂皮香。很多新茶客对桂皮香的概念比较朦胧，套用我们茶艺导师的一句忠告，大家散步到超市买一些桂皮感受一番，就知道传统肉桂的香气了。
肉桂香气辛锐持久，传统肉桂的桂皮香十分明显，入口即霸道、有力度的香气，汤感奇妙，喉咙里有辣辣的感觉、伴有丝丝凉意。品质好的还兼带乳香，久泡尤香。
如今想要喝到纯正、传统的桂皮香肉桂比较困难了：其一，一成不变的桂皮香使人厌倦，制茶者迎合消费者需求，改良焙火、加重发酵，制出各种花香、果香的肉桂；其二，雨水多赶上制茶季，对萎凋走水的要求更高，如果摊放茶青的空间不够，就会影响走水（岩茶滋味的关键），而通过加重发酵来遮蔽渥堆的闷青、苦涩味，花香、果香显了，桂皮香随之削减。
花香
花香肉桂不同于水仙、奇兰、瑞香等香气，肉桂的花香是沉稳、浓郁的。轻中火肉桂花香高扬、鲜锐，主要呈现兰花香、玉兰花香、栀子花香、夜来香等，从喉底微微泛上清甜感。
做青时，茶叶之间相互碰撞，茶叶呼吸作用产生热量、肉桂开始发酵，香气物质随之酝酿，就制作工艺而言，在肉桂中捕捉花香是可行的，目前市场上花香肉桂很常见，备受初学者喜爱。
果香
相信茶友们一定听过水蜜桃香的肉桂，水蜜桃香，是通过重发酵制成的。冲泡果香肉桂时，前几道茶汤果香高扬、后面转为花香、最后转化为木质香。
近年来，果香肉桂的市场不可谓不火热，这种肉桂香气新鲜、香型丰富，蜜桃香、李子香等等，刚接触岩茶的朋友更易接受。中足火肉桂果香鲜明、香沉水底，果香与水完美融合的茶汤饱满而醇厚，出圈的牛栏坑肉桂就是典型。高火果香肉桂是熟坚果香，随着冲泡次数的增加，慢慢从熟果香转为鲜果香、花香。
乳香
肉桂焙到高火时才会呈现出珍稀的乳香，这对鲜叶的要求十分高。乳香是无法从茶汤中单独抽离出来的，它与果香、花香相伴融合于茶汤中，类似甜蜜蜜的脂粉香。
木质香
木质香是茶叶原本的香气，在茶叶所有香气退场之后登台，茶叶冲泡4、5道后，叶底会留有明显的木质香。
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